RUDN Journal of Agronomy and Animal IndustriesRUDN Journal of Agronomy and Animal IndustriesВестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство2312-797X2312-7988Peoples’ Friendship University of Russia named after Patrice Lumumba1371ArticlesСтатьиDetermination of safety and quality criteria in producing canned meatОпределение критериев безопасности и качества при производстве мясных консервовGorobchukE AГоробчукЕ АКафедра товароведения и безопасности сырья и продуктов биотехнологии; Московский государственный университет прикладной биотехнологии; Moscow state university of applied biotechnologyКафедра товароведения и безопасности сырья и продуктов биотехнологии; Московский государственный университет прикладной биотехнологии-Moscow state university of applied biotechnologyМосковский государственный университет прикладной биотехнологии150120081NO1 (2008)№1 (2008)51105092016Copyright ©; 2008, Горобчук Е.А.2008Горобчук Е.А.http://creativecommons.org/licenses/by/4.0https://agrojournal.rudn.ru/agronomy/article/view/1371The researches have been carried out to determine the criteria of safety and quality at different production phases of canned meat. Microbiological criteria and specific structure of raw material have been observed. It is shown that at the stage of acceptance of raw materials the method of identification of meat on the basis of immunodiffusion is effective and specific, it is more economic than methods on the basis of PCR-diagnostics. For the analysis of all control critical points while identifying pathogens the technique on the basis of amplification from subsequent DNA-hybridization is effective which has been allowed the time reduction of the analysis in comparison with classical bacteriological methods in 2-3 times. Проведены исследования по определению критериев безопасности и качества на разных этапах производства мясных консервов. Были исследованы микробиологические критерии и видовой состав сырья. Показано, что на стадии приемки сырья эффективным и специфичным является метод идентификации мяса на основе иммунодиффузии, который более экономичен, чем методы на основе ПЦР-диагностики. Для анализа всех контрольных критических точек при идентификации возбудителей эффективна методика на основе амплификации с последующей ДНК-гибридизацией, которая позволяла сократить время анализа по сравнению с классическими бактериологическими методами в 2-3 раза. 1.Денисова Е.А. Разработка метода дифференциального определения вегетативных и L-форм бактерий в объектах ветеринарно-санитарного контроля и окружающей среды с использованием ДНК-гибридизации // Сб. науч. тр. ВНИИВСГЭ. - 2001. - Т. 111. - С. 69-73.2.Гинцбург А.Л. Генодиагностика инфекционных заболеваний // Журнал микробиологии, эпизоотологии и иммунологии. - 1998. - № 3. - С. 86-95.3.Бычкова И.Б. Сравнение эффективности молекулярно-биологических и культуральных методов при контроле качества пищевых продуктов // Свиноферма. - 2006. - № 6. - С. 45.4.Ouchterlony O. // Progress in Allergy. - 1958. - V. 6. - P. 30.5.Шикина М.А. Микробиологические характеристики как критический фактор оценки безопасности производства мясных стерилизованных консервов в системе ХАССП. - Автореф. дис. … канд. тех. наук. - М.: ГНУ ВНИИМП. - 2007.