RUDN Journal of Agronomy and Animal IndustriesRUDN Journal of Agronomy and Animal IndustriesВестник Российского университета дружбы народов. Серия: Агрономия и животноводство2312-797X2312-7988Peoples’ Friendship University of Russia named after Patrice Lumumba1623510.22363/2312-797X-2017-12-2-201-209Veterinary sanitary inspectionВетеринарно-санитарная экспертизаResearch ArticleMorphological composition of carcasses and muscle development of eland antelopeСравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатовSeryoginI GСерегинИван Георгиевичnikitchenko_ve@rudn.universityNikitchenkoD VНикитченкоДмитрий Владимировичnikitchenko_dv@rudn.universityAbdullayevaA MАбдуллаеваАсият Мухтаровнаnikitchenko_ve@rudn.universityPeoples’ Friendship University of Russia (RUDN University)Российский университет дружбы народовMoscow State University of Food ProductionМосковский государственный университет пищевых производств15122017122VOL 12, NO2 (2017)ТОМ 12, №2 (2017)20120907062017Copyright ©; 2017, Seryogin I.G., Nikitchenko D.V., Abdullayeva A.M.Copyright ©; 2017, Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М.2017Seryogin I.G., Nikitchenko D.V., Abdullayeva A.M.Серегин И.Г., Никитченко Д.В., Абдуллаева А.М.http://creativecommons.org/licenses/by/4.0https://agrojournal.rudn.ru/agronomy/article/view/16235

Studied veterinary-sanitary indicators of portioned and small-sized myelinated semi-finished beef meat, pork, lamb and white meat bird in comparison with the feed in the initial period of experience in storage and production refrigerated for 5 days. Noted a marked change in the organoleptic, physics-chemical and microbiological indicators of semi-finished products as compared with the original raw meat. Deviations in indicators of laboratorian studies revealed most often in semi-finished products made of pork and poultry meat. Based on the data developed proposals to reduce the shelf life of meat products depending on the source of veterinary-sanitary indicators of meat products.

Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исходным сырьем в начальный период опыта и при хранении продукции в охлажденном состоянии в течение 5-ти суток. Отмечены более выраженные изменения в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях полуфабрикатов по сравнению с исходным мясным сырьем. Отклонения в показателях лабораторных исследований чаще выявляли в полуфабрикатах из свинины и мяса птицы. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению сроков хранения мясных полуфабрикатов в зависимости от исходных ветеринарно-санитарных показателей мясных продуктов.

raw meat materialssemi finished productsorganoleptic evaluationthe physics-chemical indicatorscontamination by micro-organismsveterinary and sanitary assessmentthe timing of the semi-finished productsмясное сырьеполуфабрикатыорганолептическая оценкафизико-химические свойстваконтаминация микроорганизмамиветеринарно-санитарная оценкасроки реализации полуфабрикатовGOST 10444.15-94. Food. Methods to identify and quantify the aerobic and facultative aerobic microorganisms. Moscow: Publishing house of standards, 1994.ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов. М.: Издательство стандартов. 1994.Hygienic requirements to safety and nutritional value of foods. SanPiN 2.3.2.1078-01. Moscow, 2002.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002.Hygienic requirements to expiration dates and storage conditions of food products. SanPiN 2.3.2.1224-03. Moscow, 2002.Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1224-03. М., 2002.Donchenko, L.V., Nadykta, V.D. Safety of food raw materials and food products. Moscow, 1999.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищепромиздат, 1999.Cornelia, R.P., Stepanenko, P.P., Pavlova, E.V. Sanitary Microbiology of raw materials and products of animal origin. Textbook. Moscow: OOO “Poligrafservis”, 2006.Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е.В. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Учебник. М.: ООО «Полиграфсервис», 2006.Rogov, I.A., Zabashta, A.G., Ibragimov, R.M., Zabashta, L.L. Production of meat products and frozen foods. Moscow: Kolos, 1997.Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.Л. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997.Seregin, I.G., Usha, B. Laboratory methods in veterinary-sanitary examination of raw materials and finished products. Tutorial. Saint Petersburg: RAPP, 2008.Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе сырья и готовых продуктов. Учебное пособие. СПб.: РАПП. 2008.Seregin, I.G., Vasilyev, D.A., Kurmakaeva, T.V., Nikitchenko, D.V. Production of veterinary-sanitary control in the shops of the factory. Textbook. Moscow: OOO “Color-Print”, 2016.Серегин И.Г., Васильев Д.А., Курмакаева Т.В., Никитченко Д.В. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах мясокомбината. Учебное пособие. Ульяновск: ООО «Колор-Принт», 2016.