Овсяный талган как источник антиоксидантов в функциональных продуктах питания

Цель исследования состояла в изучении суммарного содержания антиоксидантов (ССА) в национальном хакасском продукте талган на основе зерна овса. Талган изготавливали по традиционному (обжаривание, измельчение) и инновационному (измельчение, обжаривание) способам. В данной серии опытов использовали три сорта овса: Аргумент и Тубинский, по типу зерновки относящиеся к пленчатым формам, Голец - к голозерным. Все образцы выращивались на территории Бейского госсортоучастка Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения ССА в зерне использовали 2 растворителя: бидистиллированную воду и 70%-й этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. В овсяном талгане, изготовленном по традиционному способу из пленчатых образцов, суммарное содержание антиоксидантов имело более высокое значение, чем в исходном зерне до обработки (независимо от природы элюента), а в случае применения голозерного образца наблюдалась обратная тенденция. Более высокие показатели среди всех образцов были зарегистрированы при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Применение инновационного способа изготовления талгана показало, что суммарное содержание антиоксидантов у всех образцов имело более высокие значения в сравнении с традиционной методикой. С помощью трехфакторного анализа установлено, что значения ССА в овсяном талгане на две трети зависят от способа изготовления продукта, вклад природы растворителя и генотипа значительно меньше.